Apa Itu Deep Frying? Kenali Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak

Bayangkan kentang yang bagian luarnya berubah menjadi cokelat keemasan dan renyah hanya dalam beberapa menit, sementara bagian dalamnya tetap lembut dan hangat. Atau ayam dengan lapisan tepung yang begitu garing ketika digigit, tetapi daging di dalamnya tetap juicy. Di balik tekstur tersebut ada satu teknik memasak yang sangat populer di seluruh dunia: deep frying.

Deep frying adalah teknik menggoreng dengan cara merendam makanan secara penuh atau hampir seluruhnya di dalam minyak panas dalam jumlah banyak. Teknik ini memungkinkan panas berpindah dengan cepat ke permukaan makanan sehingga menghasilkan tekstur renyah, warna menarik, dan cita rasa khas yang sulit diperoleh melalui metode memasak lainnya.

Namun, deep frying bukan sekadar memasukkan makanan ke dalam minyak panas. Suhu minyak, jenis makanan, jumlah minyak, waktu memasak, hingga kondisi minyak sangat menentukan hasil akhirnya.

Lantas, apa itu deep frying sebenarnya? Bagaimana cara kerjanya, berapa suhu yang tepat, dan bagaimana memilih minyak yang sesuai? Berikut penjelasan lengkapnya.

Apa Itu Deep Frying?

Deep frying adalah metode memasak dengan merendam makanan dalam minyak panas dalam jumlah yang cukup banyak sehingga sebagian besar atau seluruh permukaan makanan berada di bawah permukaan minyak.

Berbeda dengan shallow frying atau pan frying yang menggunakan minyak dalam jumlah lebih sedikit, deep frying memungkinkan makanan dikelilingi minyak panas dari berbagai sisi.

Akibatnya, panas dapat ditransfer ke makanan secara relatif cepat dan merata pada permukaan yang terendam.

Teknik ini digunakan untuk berbagai jenis makanan, mulai dari ayam goreng, kentang goreng, donat, tahu, tempe, seafood, hingga berbagai makanan ringan yang dilapisi tepung.

Deep frying dapat dilakukan di rumah menggunakan panci atau wajan yang cukup dalam, tetapi dalam skala komersial biasanya menggunakan deep fryer yang dirancang untuk menjaga suhu minyak secara lebih stabil.

Baca juga: Apa Itu Minyak Kelapa Sawit? Proses Produksi, Jenis, dan Kegunaannya

Bagaimana Cara Kerja Deep Frying?

Ketika makanan dimasukkan ke dalam minyak panas, terjadi proses perpindahan panas yang cukup kompleks.

Minyak panas mentransfer energi ke permukaan makanan. Air yang terdapat di dalam makanan kemudian mulai menguap.

Pada permukaan makanan, penguapan air dapat membantu membentuk kondisi yang lebih kering. Seiring proses memasak berlangsung, permukaan makanan mengalami perubahan warna dan tekstur.

Pada makanan yang mengandung protein dan karbohidrat, reaksi pencokelatan seperti Maillard reaction dapat berkontribusi terhadap warna cokelat keemasan dan aroma khas makanan goreng.

Pada saat yang sama, bagian dalam makanan terus menerima panas sehingga mengalami pemasakan.

Inilah yang menghasilkan karakteristik deep frying: bagian luar dapat menjadi renyah dan kecokelatan, sementara bagian dalam tetap lebih lembut.

Berapa Suhu Minyak untuk Deep Frying?

Salah satu faktor terpenting dalam deep frying adalah temperatur minyak.

Dalam praktik memasak, deep frying umumnya dilakukan pada kisaran sekitar 160–190°C, tergantung jenis makanan dan hasil yang ingin dicapai.

Suhu sekitar 170–180°C sering digunakan untuk berbagai makanan goreng karena cukup tinggi untuk membantu menghasilkan permukaan yang renyah tanpa terlalu cepat membuat bagian luar makanan menjadi gosong.

Namun, tidak ada satu suhu yang berlaku untuk semua makanan.

Makanan beku, makanan segar, makanan berlapis tepung, kentang, ayam, donat, dan seafood memiliki karakteristik berbeda. Kandungan air, ukuran makanan, ketebalan, dan komposisinya dapat memengaruhi suhu dan waktu penggorengan yang optimal.

Karena itu, termometer dapur dapat menjadi alat yang sangat membantu untuk menjaga temperatur minyak.

Apa yang Terjadi Jika Minyak Terlalu Dingin?

Suhu minyak yang terlalu rendah dapat membuat hasil deep frying kurang maksimal.

Ketika makanan masuk ke dalam minyak yang kurang panas, proses pembentukan lapisan permukaan yang kering dan renyah dapat berlangsung lebih lambat.

Makanan juga membutuhkan waktu lebih lama untuk matang. Dalam kondisi tertentu, waktu kontak yang lebih panjang dengan minyak dapat menyebabkan makanan terasa lebih berminyak.

Contohnya dapat terlihat pada makanan berlapis tepung. Jika minyak tidak cukup panas, lapisan tepung dapat menyerap minyak sebelum permukaannya membentuk struktur yang renyah.

Hasil akhirnya bisa menjadi makanan yang lembek, berat, dan berminyak.

Apa yang Terjadi Jika Minyak Terlalu Panas?

Sebaliknya, minyak yang terlalu panas juga menjadi masalah.

Temperatur tinggi dapat membuat permukaan makanan berubah menjadi cokelat atau bahkan gosong sebelum bagian dalamnya matang dengan baik.

Minyak juga dapat mengalami degradasi lebih cepat ketika dipanaskan pada temperatur yang terlalu tinggi.

Salah satu tanda yang harus diperhatikan adalah munculnya asap dari minyak. Ketika minyak mulai berasap, suhu minyak sudah berada pada kondisi yang tidak ideal untuk dibiarkan terus meningkat.

Karena itu, deep frying bukan tentang membuat minyak sepanas mungkin, melainkan menjaga minyak pada rentang suhu yang sesuai dan stabil.

Mengapa Makanan Deep Frying Bisa Menjadi Renyah?

Tekstur renyah merupakan salah satu alasan utama deep frying begitu populer.

Ketika makanan dimasukkan ke dalam minyak panas, air di permukaan makanan mulai menguap. Penguapan tersebut membantu mengurangi kadar air pada lapisan luar.

Pada makanan tertentu, proses ini menghasilkan permukaan yang lebih kering dan renyah.

Jika makanan dilapisi tepung, lapisan tersebut dapat mengalami perubahan struktur selama proses pemanasan. Kombinasi pengurangan air, gelatinisasi pati, dan reaksi pencokelatan berkontribusi terhadap tekstur dan warna yang khas.

Sementara itu, minyak panas mentransfer panas secara efektif ke permukaan makanan sehingga proses pembentukan kerak dapat berlangsung relatif cepat.

Jenis Makanan yang Cocok untuk Deep Frying

Hampir semua makanan yang memiliki struktur cukup kuat dapat diolah dengan deep frying, tetapi beberapa jenis makanan sangat populer menggunakan teknik ini.

Ayam

Ayam goreng merupakan salah satu contoh paling terkenal. Ayam dapat dibumbui kemudian dilapisi tepung sebelum dimasukkan ke dalam minyak panas.

Pengaturan suhu sangat penting agar lapisan luar tidak cepat gosong sebelum daging matang.

Kentang

Kentang dapat dipotong menjadi berbagai bentuk seperti french fries, wedges, atau potongan lainnya.

Beberapa metode bahkan menggunakan penggorengan dua tahap untuk mendapatkan bagian luar yang lebih renyah dan bagian dalam yang tetap lembut.

Tahu dan Tempe

Di Indonesia, tahu dan tempe merupakan bahan yang sangat umum dimasak dengan metode deep frying.

Teknik ini dapat menghasilkan bagian luar yang garing sementara bagian dalam tetap memiliki tekstur khas masing-masing.

Donat

Donat juga umumnya digoreng dengan minyak dalam jumlah cukup banyak. Pengaturan suhu menjadi penting agar donat matang secara merata dan tidak terlalu cepat berubah warna.

Seafood

Udang, cumi, ikan, dan berbagai jenis seafood dapat dimasak menggunakan deep frying, terutama ketika dilapisi tepung atau adonan.

Waktu memasak biasanya relatif singkat karena seafood dapat matang dengan cepat.

Cara Memilih Minyak untuk Deep Frying

Tidak semua minyak memiliki karakteristik yang sama untuk proses penggorengan.

Untuk deep frying, pertimbangkan beberapa faktor seperti stabilitas terhadap panas, karakteristik asam lemak, titik asap, rasa, dan tujuan penggunaannya.

Minyak yang memiliki cita rasa netral biasanya lebih mudah digunakan untuk berbagai jenis makanan karena tidak terlalu mendominasi rasa makanan.

Beberapa minyak nabati yang umum digunakan untuk menggoreng antara lain minyak sawit, minyak kanola, minyak kedelai, dan minyak bunga matahari, tergantung produk dan kebutuhan.

Yang paling penting bukan sekadar mencari minyak dengan titik asap tertinggi. Stabilitas minyak selama pemanasan juga perlu dipertimbangkan.

Apakah Deep Frying Membuat Makanan Lebih Berminyak?

Makanan yang digoreng memang dapat menyerap sejumlah minyak selama proses memasak.

Namun, jumlah minyak yang terserap tidak selalu sama.

Beberapa faktor yang memengaruhinya antara lain jenis makanan, kadar air, ukuran makanan, struktur permukaan, jenis lapisan, suhu minyak, dan lama penggorengan.

Suhu minyak yang terlalu rendah dapat meningkatkan penyerapan minyak dalam kondisi tertentu karena proses pembentukan kerak berlangsung lebih lambat.

Setelah makanan diangkat dari minyak, sebagian minyak yang berada di permukaan juga dapat tetap menempel.

Karena itu, meniriskan makanan setelah digoreng dapat membantu mengurangi minyak permukaan yang tersisa.

Apakah Minyak Deep Frying Bisa Digunakan Kembali?

Dalam praktik rumah tangga maupun industri makanan, minyak terkadang digunakan kembali.

Namun, kualitas minyak akan berubah setiap kali mengalami pemanasan dan kontak dengan makanan.

Selama proses penggorengan, minyak dapat terkena panas, oksigen, air, dan partikel makanan. Faktor-faktor tersebut dapat memicu berbagai perubahan kimia dan fisik.

Semakin sering minyak digunakan, semakin besar kemungkinan kualitasnya menurun.

Minyak yang sudah berubah menjadi sangat gelap, menghasilkan banyak busa, memiliki aroma tidak normal, mengeluarkan asap lebih cepat, atau mengandung banyak residu sebaiknya tidak terus digunakan.

Jika minyak ingin digunakan kembali, minyak perlu disaring dari sisa makanan dan disimpan dengan benar. Namun, tidak ada aturan universal bahwa minyak dapat digunakan kembali dalam jumlah tertentu karena kondisinya sangat bergantung pada jenis makanan, temperatur, durasi pemanasan, dan kondisi minyak.

Deep Frying dan Titik Asap Minyak

Salah satu konsep penting dalam deep frying adalah smoke point atau titik asap.

Titik asap merupakan temperatur ketika minyak mulai menghasilkan asap yang terlihat.

Titik asap tidak sama dengan titik didih. Minyak merupakan campuran berbagai komponen sehingga perilakunya ketika dipanaskan berbeda dari air.

Dalam deep frying, minyak sebaiknya dijaga di bawah kondisi ketika minyak mulai berasap secara terus-menerus.

Jika minyak sudah mengeluarkan asap, segera kurangi panas dan jangan membiarkan minyak terus dipanaskan.

Tips Deep Frying agar Hasil Renyah

Untuk mendapatkan hasil deep frying yang lebih baik, beberapa prinsip sederhana dapat diterapkan.

Pertama, pastikan minyak sudah mencapai temperatur yang sesuai sebelum makanan dimasukkan.

Kedua, jangan memasukkan terlalu banyak makanan sekaligus. Jumlah makanan yang berlebihan dapat menyebabkan temperatur minyak turun secara signifikan.

Ketiga, gunakan potongan makanan dengan ukuran yang relatif seragam agar proses memasaknya lebih konsisten.

Keempat, tiriskan makanan setelah diangkat untuk mengurangi minyak yang menempel di permukaan.

Kelima, perhatikan kondisi minyak. Jangan terus menggunakan minyak yang sudah menunjukkan tanda-tanda penurunan kualitas.

Keenam, gunakan wadah yang cukup dalam dan jangan mengisinya terlalu penuh untuk mengurangi risiko minyak meluap ketika makanan dimasukkan.

Deep Frying di Rumah: Hal yang Perlu Diperhatikan

Deep frying menggunakan minyak panas dalam jumlah besar sehingga aspek keamanan harus menjadi prioritas.

Gunakan panci atau alat penggorengan yang stabil dan cukup dalam. Jangan mengisi minyak terlalu penuh karena makanan dapat menyebabkan permukaan minyak naik.

Pastikan makanan yang dimasukkan tidak terlalu basah. Air yang masuk ke dalam minyak panas dapat menyebabkan percikan yang berbahaya.

Jangan meninggalkan minyak panas tanpa pengawasan.

Jika terjadi kebakaran minyak, jangan menyiramnya dengan air karena air dapat menyebabkan minyak panas menyebar dan memperbesar api. Matikan sumber panas jika aman dilakukan dan gunakan penanganan kebakaran yang sesuai.

Keselamatan harus selalu lebih penting daripada kecepatan memasak.

Deep Frying vs Shallow Frying

Perbedaan utama deep frying dan shallow frying terletak pada jumlah minyak dan cara makanan bersentuhan dengan minyak.

Dalam deep frying, makanan terendam dalam minyak panas sehingga panas dapat diterima dari hampir seluruh permukaan.

Sementara pada shallow frying, makanan hanya bersentuhan dengan minyak pada sebagian permukaan dan biasanya perlu dibalik agar kedua sisi matang.

Deep frying cenderung menghasilkan tekstur yang sangat renyah dan proses memasak yang relatif cepat, sedangkan shallow frying membutuhkan minyak lebih sedikit tetapi dapat memerlukan perhatian lebih untuk membalik makanan.

Pemilihan metode bergantung pada jenis makanan dan hasil yang diinginkan.

Kelebihan Teknik Deep Frying

Deep frying memiliki beberapa keunggulan yang membuatnya populer di berbagai negara.

Teknik ini dapat menghasilkan tekstur renyah dengan cepat. Minyak panas juga memungkinkan permukaan makanan mengalami pencokelatan yang menghasilkan aroma dan cita rasa khas.

Selain itu, teknik deep frying dapat digunakan untuk berbagai jenis bahan makanan, mulai dari sayuran hingga daging dan makanan berbasis tepung.

Dalam bisnis makanan, metode ini juga relatif praktis untuk memasak makanan dalam jumlah besar ketika menggunakan peralatan yang tepat.

Baca juga: Cara Memilih Minyak Masakan yang Baik untuk Kesehatan

Kekurangan Deep Frying

Di sisi lain, deep frying juga memiliki beberapa kekurangan.

Makanan yang digoreng dapat memiliki kandungan lemak dan kalori yang lebih tinggi dibandingkan makanan yang dimasak menggunakan metode seperti mengukus atau merebus, tergantung jenis makanan dan jumlah minyak yang terserap.

Penggunaan minyak dalam jumlah banyak juga membutuhkan pengelolaan yang baik.

Selain itu, pemanasan minyak berulang dan berlebihan dapat menyebabkan penurunan kualitas minyak.

Karena itu, deep frying sebaiknya dipandang sebagai salah satu metode memasak, bukan satu-satunya metode yang digunakan untuk semua jenis makanan.

Kesimpulan

Deep frying adalah teknik menggoreng dengan merendam makanan dalam minyak panas dalam jumlah banyak. Teknik ini bekerja dengan memindahkan panas secara cepat dari minyak ke makanan, sehingga menghasilkan permukaan yang kering, renyah, dan kecokelatan.

Keberhasilan deep frying sangat dipengaruhi oleh temperatur minyak. Suhu yang terlalu rendah dapat membuat makanan lebih berminyak dan kurang renyah, sedangkan suhu yang terlalu tinggi dapat membuat makanan cepat gosong sekaligus mempercepat degradasi minyak.

Pemilihan minyak juga penting. Gunakan minyak yang karakteristiknya sesuai untuk metode memasak tersebut, perhatikan stabilitasnya terhadap panas, dan hindari membiarkan minyak terus berasap.

Pada akhirnya, deep frying bukan sekadar menggoreng dengan minyak banyak. Teknik ini merupakan kombinasi antara pengendalian suhu, pemilihan minyak, ukuran makanan, waktu memasak, dan pengelolaan minyak. Jika dilakukan dengan tepat, deep frying dapat menghasilkan makanan dengan tekstur renyah dan warna keemasan yang menjadi ciri khas berbagai hidangan populer di seluruh dunia.