Apa Itu Trans Fat dan Bagaimana Hubungannya dengan Industri Minyak?

Istilah trans fat atau lemak trans semakin sering muncul ketika membahas minyak, margarin, makanan olahan, hingga pola konsumsi yang lebih sehat.

Namun, ada satu hal yang sering membuat masyarakat keliru: tidak semua minyak yang mengandung lemak merupakan sumber lemak trans, dan tidak semua proses pengolahan minyak secara otomatis menghasilkan lemak trans dalam jumlah yang sama.

Untuk memahami persoalan ini, kita perlu melihatnya dari sisi yang lebih mendasar: apa sebenarnya lemak trans, bagaimana lemak trans terbentuk, dan mengapa keberadaannya memiliki hubungan erat dengan perkembangan industri minyak dan lemak?

Jawabannya berkaitan dengan struktur kimia asam lemak, teknologi pengolahan minyak, serta kebutuhan industri untuk mendapatkan bahan dengan karakteristik tertentu.

Apa Itu Trans Fat?

Trans fat atau trans fatty acids (TFA) adalah kelompok asam lemak tak jenuh yang memiliki setidaknya satu ikatan rangkap dalam konfigurasi trans.

Secara sederhana, perbedaan “cis” dan “trans” berkaitan dengan bagaimana atom-atom di sekitar ikatan rangkap tersebut tersusun.

Sebagian besar asam lemak tak jenuh yang secara alami terdapat dalam minyak nabati memiliki konfigurasi cis. Sementara itu, konfigurasi trans memiliki bentuk struktur yang berbeda sehingga dapat memberikan karakter fisik yang berbeda pula pada lemak.

Perbedaan struktur yang terlihat sederhana tersebut ternyata dapat memberikan pengaruh besar terhadap sifat suatu lemak.

Lemak trans dapat berasal dari dua sumber utama, yaitu sumber alami dan proses industri.

Lemak trans alami terdapat dalam jumlah tertentu pada daging dan produk susu dari hewan ruminansia seperti sapi, kambing, dan domba. Sementara itu, lemak trans yang menjadi perhatian besar dalam industri pangan adalah industrial trans fat, terutama yang terbentuk melalui proses hidrogenasi parsial minyak.

Baca juga: Apa Itu Minyak Kedelai? Kenali Manfaat dan Kandungannya

Mengapa Industri Minyak Pernah Menggunakan Proses Hidrogenasi?

Untuk memahami hubungan antara trans fat dan industri minyak, kita perlu kembali melihat salah satu tantangan utama dalam pengolahan minyak.

Minyak nabati pada umumnya kaya akan asam lemak tak jenuh sehingga cenderung berbentuk cair pada suhu ruang.

Karakter tersebut sangat berguna untuk produk minyak cair. Namun, tidak semua produk pangan membutuhkan minyak yang tetap cair.

Beberapa produk membutuhkan lemak dengan karakter lebih padat, tekstur tertentu, titik leleh tertentu, atau stabilitas yang lebih tinggi.

Di sinilah teknologi hidrogenasi berkembang.

Hidrogenasi merupakan proses yang menambahkan hidrogen ke ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh dengan bantuan katalis. Jika proses dilakukan secara parsial, sebagian ikatan rangkap mengalami perubahan dan dapat menghasilkan konfigurasi trans. Produk yang dihasilkan dikenal sebagai partially hydrogenated oil (PHO) atau minyak terhidrogenasi sebagian.

Teknologi tersebut pada masanya memberikan solusi penting bagi industri karena memungkinkan minyak yang awalnya cair memiliki karakter yang lebih padat atau semi-padat.

Dengan kata lain, hidrogenasi bukan dikembangkan semata-mata untuk menghasilkan trans fat.

Tujuan teknologinya adalah mengubah karakteristik fisik minyak agar sesuai dengan kebutuhan aplikasi tertentu.

Trans fat muncul sebagai konsekuensi tertentu dari proses hidrogenasi parsial.

Mengapa Lemak Trans Menjadi Perhatian?

Persoalannya kemudian bukan hanya mengenai karakteristik teknis minyak, tetapi juga dampaknya terhadap kesehatan.

Menurut WHO, konsumsi lemak trans meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular. WHO merekomendasikan agar konsumsi lemak trans dibatasi hingga kurang dari 1% total asupan energi, atau kurang dari sekitar 2,2 gram per hari untuk pola makan 2.000 kkal.

WHO juga memperkirakan konsumsi lemak trans yang diproduksi secara industri berkontribusi terhadap lebih dari 278.000 kematian per tahun di dunia, terutama melalui penyakit jantung koroner.

Hal inilah yang kemudian mendorong perubahan besar dalam industri minyak dan pangan.

Jika sebelumnya trans fat dapat muncul sebagai bagian dari teknologi untuk mendapatkan karakteristik tertentu, perkembangan ilmu pangan dan kesehatan kemudian mendorong industri untuk mencari alternatif teknologi dan formulasi yang dapat menghasilkan karakteristik serupa dengan kandungan trans fat yang jauh lebih rendah atau tanpa trans fat industri.

Apakah Semua Minyak Nabati Mengandung Trans Fat?

Tidak.

Ini merupakan poin yang sangat penting.

Minyak nabati secara alami tersusun dari berbagai jenis asam lemak, tetapi keberadaan minyak nabati tidak berarti otomatis menghasilkan lemak trans dalam jumlah tinggi.

Sumber utama industrial trans fat secara historis adalah partial hydrogenation.

Selain itu, proses pengolahan tertentu seperti pemurnian dan pemanasan pada temperatur tinggi juga dapat menghasilkan sejumlah kecil perubahan pada struktur asam lemak. Namun, jumlah trans fat yang terbentuk melalui pemanasan minyak pada proses penggorengan umumnya jauh lebih rendah dibandingkan kadar yang secara historis ditemukan pada partially hydrogenated oils. WHO menyebut peningkatan akibat pemanasan tinggi dapat mencapai sekitar 2–3% dalam kondisi tertentu, dibandingkan konsentrasi yang jauh lebih tinggi pada PHO.

Karena itu, membicarakan trans fat harus dilakukan secara spesifik.

Kita perlu mengetahui jenis minyak, proses pengolahan, kondisi proses, temperatur, serta formulasi produk sebelum menarik kesimpulan.

Hubungan Trans Fat dengan Industri Minyak

Hubungan antara trans fat dan industri minyak pada dasarnya adalah hubungan antara teknologi pengolahan dan karakteristik bahan.

Industri minyak tidak hanya dituntut menghasilkan minyak yang aman dikonsumsi. Bahan baku minyak juga harus dapat memenuhi kebutuhan berbagai aplikasi pangan.

Misalnya, sebuah produk mungkin membutuhkan:

• tekstur tertentu,
• titik leleh tertentu,
• kestabilan oksidatif,
• karakter semi-padat,
• kemampuan membentuk struktur,
• atau umur simpan tertentu.

Dahulu, hidrogenasi parsial menjadi salah satu teknologi yang dapat membantu mencapai karakter tersebut.

Namun, setelah dampak kesehatan trans fat semakin dipahami, pendekatan industri berubah.

Fokusnya bukan lagi sekadar “bagaimana membuat minyak menjadi lebih padat?”

Pertanyaannya berkembang menjadi:

“Bagaimana mendapatkan karakteristik fisik yang dibutuhkan tanpa menghasilkan industrial trans fat dalam jumlah yang tidak diinginkan?”

Inilah salah satu tantangan teknologi yang terus berkembang dalam industri minyak dan lemak.

Bagaimana Industri Mengurangi Trans Fat?

Ada beberapa pendekatan teknologi yang dapat digunakan untuk memperoleh karakteristik lemak yang dibutuhkan tanpa bergantung pada partial hydrogenation.

Salah satunya adalah menggunakan fully hydrogenated fats yang kemudian dapat dikombinasikan atau diproses lebih lanjut untuk mendapatkan karakteristik tertentu.

Berbeda dengan hidrogenasi parsial, hidrogenasi penuh mengubah ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal sehingga pembentukan industrial trans fat melalui mekanisme hidrogenasi tersebut dapat diminimalkan. Lemak hasil hidrogenasi penuh cenderung memiliki titik leleh lebih tinggi dan karakter lebih padat.

Pendekatan lain adalah interesterifikasi, yaitu pengaturan kembali distribusi asam lemak pada trigliserida untuk mendapatkan karakteristik fisik tertentu.

Teknologi fraksinasi juga memiliki peran penting.

Seperti yang telah dibahas dalam berbagai pengolahan minyak sawit, fraksinasi dapat memisahkan minyak berdasarkan karakteristik titik leleh sehingga diperoleh fraksi dengan sifat yang berbeda.

Melalui pendekatan-pendekatan tersebut, industri dapat mengembangkan bahan dengan karakteristik yang dibutuhkan tanpa harus mengandalkan partial hydrogenation sebagai satu-satunya solusi.

Trans Fat Bukan Sekadar Masalah “Minyak Goreng”

Pembahasan mengenai trans fat sering langsung diarahkan kepada minyak goreng.

Padahal, konteksnya jauh lebih luas.

Industrial trans fat secara historis dapat ditemukan pada berbagai produk yang menggunakan lemak terhidrogenasi parsial, termasuk beberapa jenis margarin, shortening, makanan panggang, makanan ringan, dan makanan yang digoreng.

Artinya, ketika membahas trans fat, kita tidak cukup hanya bertanya:

“Minyak apa yang digunakan?”

Kita juga harus melihat:

“Bagaimana minyak tersebut diproses dan digunakan dalam formulasi produk?”

Dua bahan yang sama-sama berasal dari minyak nabati dapat memiliki karakteristik yang berbeda jika melalui proses pengolahan yang berbeda.

Inilah mengapa industri minyak membutuhkan pemahaman yang mendalam mengenai kimia minyak, proses pemurnian, formulasi, temperatur, serta stabilitas oksidatif.

Bagaimana dengan Proses Penggorengan?

Penggorengan menggunakan temperatur tinggi juga sering dikaitkan dengan pembentukan trans fat.

Secara ilmiah, paparan minyak terhadap temperatur tinggi memang dapat menyebabkan perubahan kimia pada asam lemak. Namun, penting untuk menempatkannya dalam konteks yang tepat.

WHO menyatakan bahwa pemanasan minyak pada temperatur tinggi dapat meningkatkan kadar trans fat, tetapi peningkatannya umumnya relatif kecil dibandingkan kandungan trans fat yang dapat ditemukan pada partially hydrogenated oils.

Karena itu, istilah “trans fat” tidak seharusnya digunakan untuk menyamakan semua minyak yang pernah mengalami pemanasan.

Dalam industri, kualitas minyak setelah digunakan untuk penggorengan juga dipengaruhi oleh banyak faktor lain, seperti temperatur, lama pemanasan, paparan oksigen, keberadaan air dan komponen makanan, serta frekuensi penggunaan minyak.

Dengan kata lain, stabilitas minyak terhadap proses penggorengan merupakan persoalan yang lebih luas daripada sekadar kandungan trans fat.

Bagaimana Kondisi Trans Fat di Indonesia?

Pembahasan mengenai trans fat juga relevan bagi industri pangan Indonesia.

Pada 2024, WHO mempublikasikan hasil studi terhadap 130 produk pangan di Indonesia yang mencakup kategori minyak dan lemak, margarin dan olesan, makanan kemasan berbasis lemak, serta makanan siap saji.

Hasilnya menunjukkan bahwa hampir 10% sampel, atau sekitar 11 produk, memiliki kadar lemak trans yang melebihi rekomendasi WHO.

Data tersebut menunjukkan bahwa pengendalian trans fat bukan hanya persoalan global, tetapi juga merupakan bagian dari perkembangan industri pangan Indonesia.

Bagi produsen minyak dan lemak, hal tersebut mempertegas pentingnya pengembangan proses dan bahan baku yang dapat memenuhi kebutuhan industri sekaligus mendukung formulasi pangan dengan kandungan industrial trans fat yang rendah.

Apakah “Trans Fat-Free” Berarti Tidak Ada Lemak Trans Sama Sekali?

Istilah pada label pangan juga perlu dipahami secara hati-hati.

Secara umum, angka yang sangat kecil dapat diperlakukan berbeda dalam sistem pelabelan di berbagai yurisdiksi. Sebagai contoh, dalam aturan pelabelan tertentu di Amerika Serikat, kandungan kurang dari 0,5 gram per sajian dapat dinyatakan sebagai 0 gram pada label.

Artinya, konsumen perlu membedakan antara istilah “0 gram pada label” dan konsep bahwa suatu produk secara absolut tidak mengandung satu pun molekul asam lemak trans.

Untuk industri, pengukuran laboratorium dan spesifikasi bahan tetap menjadi dasar yang jauh lebih penting daripada sekadar membaca satu angka pada label.

Baca juga: Minyak Goreng yang Bisa Diminum, Apakah Aman? Ini Penjelasannya

Mengapa Pemahaman Teknologi Minyak Sangat Penting?

Trans fat memberikan satu pelajaran penting mengenai industri minyak.

Minyak bukan sekadar cairan yang digunakan untuk memasak.

Di dalamnya terdapat struktur kimia yang sangat kompleks dan dapat berubah tergantung pada proses yang digunakan.

Pengolahan minyak membutuhkan pengendalian berbagai parameter agar produk akhirnya memiliki karakteristik yang konsisten.

Mulai dari pemilihan bahan baku, pemurnian, fraksinasi, modifikasi lemak, pengendalian temperatur, hingga pengujian laboratorium—semuanya berperan dalam menentukan kualitas akhir.

Perkembangan industri minyak juga menunjukkan bahwa kebutuhan teknologi dapat berubah seiring berkembangnya ilmu pengetahuan.

Teknologi yang dahulu digunakan karena memberikan keunggulan tertentu dapat kemudian dikembangkan atau digantikan ketika ditemukan pendekatan yang lebih sesuai dengan kebutuhan kesehatan dan pangan modern.

Kesimpulan

Trans fat adalah jenis asam lemak tak jenuh dengan konfigurasi trans yang dapat berasal dari sumber alami maupun proses industri.

Dalam sejarah industri minyak, perhatian terbesar tertuju pada industrial trans fat yang terbentuk terutama melalui partial hydrogenation atau hidrogenasi parsial minyak.

Proses tersebut dahulu dimanfaatkan untuk mengubah minyak cair menjadi lemak dengan karakteristik fisik tertentu. Namun, karena konsumsi industrial trans fat berkaitan dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular, industri pangan kemudian bergerak menuju teknologi dan formulasi yang dapat mengurangi atau menghilangkan sumber industrial trans fat tersebut.

Bagi industri minyak modern, tantangannya bukan hanya menghasilkan minyak yang memiliki kualitas baik.

Lebih dari itu, tantangannya adalah memahami bagaimana komposisi, struktur, proses, temperatur, dan teknologi pengolahan dapat dikendalikan untuk menghasilkan bahan yang sesuai dengan kebutuhan industri pangan.

Karena pada akhirnya, kualitas sebuah minyak tidak hanya ditentukan oleh bagaimana minyak tersebut terlihat.

Kualitas ditentukan oleh apa yang ada di dalamnya, bagaimana minyak tersebut diproses, dan seberapa baik setiap parameter dikendalikan.